面包外觀品鑒技術(shù)分析

面包外觀品鑒技術(shù)分析

面包因地域的不同和制作工藝的不同，有些面包店習(xí)慣使用直接法做，而有些工廠習(xí)慣使用中種法做；有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包，而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包，因此所做出來的面包品質(zhì)都會(huì)有點(diǎn)不太一樣，顧客的口味適應(yīng)性也不同，所以制定一個(gè)適用于大眾的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格確是一件很困難的事情，尤其面包的品質(zhì)鑒定工作，只憑個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，而無(wú)科學(xué)儀器的幫助，也難做好。可是不管面包的制作方法怎樣不同，面包的質(zhì)地有何區(qū)別，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正確的攪拌方法，健全的發(fā)酵等，都是須照著規(guī)定來做的，因此除了原料性質(zhì)不對(duì)外，依照正常方法做出來的面包一定是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。根據(jù)這種標(biāo)準(zhǔn)就可以制定一個(gè)品質(zhì)鑒定的辦法。目前國(guó)際所采用的面包品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)，是由美國(guó)烘焙學(xué)院所設(shè)立的，把面包的品質(zhì)分為外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分來評(píng)定，外表部分包括體積、表皮顏色、外表式樣、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地等五個(gè)部分。

面包外部評(píng)分（1）體積：面包是一種發(fā)酵食品，它的體積因使用原料的好壞，與制作技術(shù)的正確與否，由生面團(tuán)至烤熟的面包必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大，會(huì)影響到內(nèi)部組織，使面包多孔而過分松軟；如膨脹不夠，也會(huì)使組織緊密，顆粒粗糙；在烘焙實(shí)驗(yàn)時(shí)多采用不帶蓋的美式白面包來烤，一條標(biāo)準(zhǔn)白面包的體積，應(yīng)是此面包重量的6倍，低不可低于 4.5倍。測(cè)定面包體積的大小，是用專業(yè)面包體積測(cè)定器來衡量，所得的商即為這條面包的體積比，根據(jù)算出的體積比就可給予體積部分的評(píng)價(jià)。

外表式樣：好看正確主流的樣式，不但為顧客選購(gòu)的焦點(diǎn)，而且也直接影響到內(nèi)部的品質(zhì)。面包出爐后應(yīng)方方正正的，邊緣部分稍微呈圓形而不可過于尖銳，兩頭及中央應(yīng)一般齊整，不可有高低不平或四角低垂等現(xiàn)象。兩側(cè)之一邊，會(huì)因進(jìn)爐后的膨脹，形成約一厘米寬的裂痕，應(yīng)呈絲狀地連接頂部和側(cè)面，不可斷裂形成蓋子形狀，或裂面破爛不整齊等現(xiàn)象。正常的裂痕表示在制作過程中，選用的面粉良好、攪拌和發(fā)酵都很健全。凡是攪拌時(shí)間不夠、發(fā)酵過久或不夠、整形時(shí)不小心、面粉選用不當(dāng)，都會(huì)影響到出爐后面包的標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)。

高速激光體積計(jì)AR-01產(chǎn)品規(guī)格

您只需簡(jiǎn)單的操作，即可在桌面屏幕上即時(shí)獲取不規(guī)則固體（面包、糖果等）的體積、尺寸（長(zhǎng)、寬、高）和重量/比容（可選）。
特別是對(duì)于烘焙食品行業(yè)，“長(zhǎng)寬比/越餅"的計(jì)算可以立即顯示在桌面上。
通過將其應(yīng)用于研究、開發(fā)和質(zhì)量控制，新的研究和管理領(lǐng)域?qū)⒌玫酵卣梗⒌玫竭M(jìn)一步的改進(jìn)。
油菜籽替代法長(zhǎng)期以來被廣泛應(yīng)用，但由于個(gè)體差異，存在準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性問題。任何人都可以隨時(shí)立即獲取并提供高精度數(shù)據(jù)。

[新]兼容 Windows 10

主要特點(diǎn)

1.由于是無(wú)損測(cè)量，不需要將樣品附著在夾具上，因此不會(huì)失去形狀，可以與軟樣品一起使用。

2. 即使在烘烤或冷凍后也可立即測(cè)量

3.由于可以立即檢查數(shù)據(jù)（包括最大值、最小值、平均值等），因此可以應(yīng)用于批次確認(rèn)和質(zhì)量控制部門等研究領(lǐng)域。